2014.06.25 Wednesday
マッツァーミニ vs.ランチリオロッキー
新旧グラインダー対決をしてみました。新しいグラインダー「マッツァーミニ」と今まで使ってきた「ランチリオロッキー」の対決です。味にどう変化をもたらすのか?細かいところはどうなんだろう?単に新しくて嬉しいだけのブラシーボじゃないの?というわけで、エスプレッソ単体とカプチーノで試してみます。

オペレーションは統一、一度抽出する度にフィルターバスケット(エスプレッソの粉を受けるパーツ)はクリーンアップします。ちなみに、これは家で抽出する時は必ずやっています。連続抽出するとすぐに汚れるのでね!わりと神経質にワンショットずつ落とします。さらに、ロッキーは内部を大掃除したばかりです。


左:ランチリオのロッキー 右:マッツァーのミニ 

結果から言えば、明らかに味の質が違うことがわかりました。これはブラシーボじゃない。

ロッキーでも今まで十分に美味しいと思っていたのだけど、比べることで今まで感じてた違和感みたいな部分がはっきり浮き彫りになりました。豆のパワーがすごかったりベストショット時には感じませんが、「ん?」と感じることも多々あったのです。ベストショットの幅が狭いというか。よく感じたのがフルーティーな酸味というより嫌な酸味。後味に微かなエグみが追加されたような感じ。ミルクと合わせてカプチーノにしても同様です。と書くと、エスプレッソの抽出自体が失敗した際のイメージですが、確かに抽出が上手く出来ていなかったのだと思います。それはグラインダー自体の性能や刃の劣化による粉の均一性の欠如だったりグラインドレベルが合っていなかったり…様々な要因が引き起こした結果だと思います。

対してマッツァーで落とすと…エスプレッソがめちゃくちゃ美味しい!酸味に嫌味がない、本当にフルーティ。カプチーノにしたらめちゃくちゃ甘くて「これ同じ豆?」という感じでした。風味が一段も二段も広がった感覚です。正直、こんなにも世界が変わるとは思いませんでした。つーか、ドーシング時点でもう粉の美しさにホレボレするぐらいに均一で美しい。いや、粉の均一性なんてよくわからないんだけどさ、なんかもう手触りから違うんですよ!

グラインダーの基本性能ももちろん、なによりも自分が重視していたのは「無段階調整」が出来ることと「ドーサーが無い事」です。特に段階の調節は本当に苦心してきました。ロッキーはちょっと細かくしたいなと思った時に、カチッと目盛りを一段階下げますが、そこで抽出したら細過ぎる…でも戻すと粗い。こういった時に対応が難しかったのです。そこでぼくら段階式グラインダーのオーナーは「タンピングの力で加減する」または「粉の量を増減する」という方法を採るわけです。これはエスプレッソを安定して抽出するという観点から言えばあまり良くない。ですが、それしか方法がないのでしょうがないんですよね。では、無段階になると?タンピングの力と粉の量は一定にして、豆の挽き具合でエスプレッソの抽出状態を操作するわけです。毎回同じ力でタンピングをするというのがバリスタの腕ですね。もちろん、それにはマシンの抽出パワーも一定だという仮定が含まれています。

エスプレッソマシンをセミコマーシャル機に替えたなら、グラインダーは無段階のものに交換した方が良い。よくみんなが口を揃えて言うのが「マシンと同等以上にグラインダーは重要」その通りだと思います!まさにそれを体感した結果になりました。

かなり使い込んだロッキーと新品のミニを比べるのも酷な話ですけどね!
Espresso&Coffee | 22:52 | comments(0)
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